#pierońskadieta, Porady
#Przepisy CHLEB ORKISZOWY na zakwasie
paź
Składniki na 2 foremki chleba (polecam upiec 2 naraz ze względu na ilość zaczynu która wychodzi)
========================
„Orkisz to najlepsze zboże. Jest ono ciepłe, tłuste i mocne, jest też łagodniejsze niż wszystkie inne i człowiekowi, który je spożywa, przywraca prawidłową strukturę ciała i prawidłową krew, wywołuje też pogodny nastrój i radość w duszy. Niezależnie od tego, w jakiej postaci ludzie go jedzą, czy jako chleb, czy w rozmaitych potrawach, jest dobry i łagodny. A jeśli ktoś jest chory i z powodu choroby nie może jeść, należy wziąć ziarna orkiszu i zagotować w wodzie, dodając tłuszcz albo żółtko, aby potrawa miała lepszy smak, i podać choremu do jedzenia, to go wzmocni wewnętrznie niczym zdrowa i dobra maść.”
Physica, Naturalna siła oddziaływania rzeczy
Św. Hildegarda z Bingen, Dzieła
To tytułem wstępu, ale to co mnie do niego przekonało, to moje poszukiwanie alternatywy produktów pszenicznych przy moim haschimoto. Orkisz jest lżejszy w trawieniu niż pszenica, dzięki czemu spożywany jest również przez osoby z nietolerancjami pokarmowymi. W dobrej odmianie typu np.: Rotkorn zawiera dużo aminokwasów i minerałów (potas, wapń, żelazo, magnez, miedź, cynk, selen) oraz moc witamin (B1, B2,A, E,D). Typ jasny mąki jest super przy pieczeniu chleba, naleśników i pierogów;)
Ok, to tyle tytułem wstępu. Zaczynamy zabawę w pieczenie chleba:)
SKŁADNIKI:
1100 gram mąki orkiszowej jasnej typ 630
100 gram mąki orkiszowej sitkowej typ 1400 (do zrobienia zaczynu)
2 płaskie łyżeczki soli
2 ugotowane i zmiksowane ziemniaki (po zmiksowaniu z wodą w której się gotowały ma powstać 1 litr płynu o temperaturze ciepłe-ale nie parzy)
papier do pieczenia
olej do posmarowania brytwanki na rogach i papieru do pieczenia (dzięki temu unikniesz potem wyciągania chleba na siłę nożem)
szczypta bertramu
=============
TEORIA niezbędna do działania:
Musicie zobaczyć o co chodzi z tym całym rośnięciem chleba na zakwasie – więc najpierw przydługo a potem już pieronem będzie ;P
ZAKWAS – to mieszanina wody i mąki, odpowiedniej temperatury i tajemniczego składnika czyli CZASU :). Na pierwszy chleb najlepiej jest zakwas od kogoś wziąć – potem jest już z górki bo przy wyrabianiu chleba odkładamy sobie trochę zakwasu do lodówki na następny raz. Jeśli nie masz skąd wziąć zakwasu to na dole podam Ci instrukcję jak go zrobić samodzielnie w domu
ZACZYN – zaczyn to nakarmiony i urośnięty zakwas który jest głównym składnikiem chleba:) Dobry zaczyn+ dobra mąka to 90% sukcesu smacznego chleba 🙂
ROBIMY ZACZYN – Do 50 g zakwasu (na tzw. oko, może go być mniej bo kwas całą mąkę potrafi zakwasić nawet jeśli go go odrobinę) dodajemy 100g mąki sitkowej typu 400 i 100ml ciepłej wody (jak do kąpieli malucha;P). Mieszamy drewnianą/plastikową łyżką aż połączy się w całość. Stawiamy owinięte szmatką przy jakimś źródle ciepła typu czajnik lub piekarnik (max 50 stopni żeby zaczyn rósł a nie piekł się). Zaczyn rozrabiamy w szklanym litrowym słoiku, po wyrobieniu jest go ok. połowa słoika a jak wyrośnie to jest go cały słoik. W strukturze rośnięcia robią się takie bąbelki jak w chlebie w wersji finalnej. To znaczy że zaczyn jest szczęśliwy, jest mu ciepło i wygodnie i sobie spokojnie rośnie:) jak stoi w miejscu to oznaka że jest mu za zimno.
Ok, to po tym przydługawym wstępie przechodzę do przygotowania samego chleba
ROBIMY CHLEB:
I tu wkracza nasz tajemniczy składnik czyli CZAS – potrafi nieźle namieszać i dać w kość – a przede wszystkim zniechęcić do działania. Ale Pieronice dadzą rady! Poza tym to tylko wygląda na skomplikowane a w rzeczywistości jest do ogarnięcia – jak moje treningi hihi 😉
Czas przygotowania zakwasu: 3-5 dni,
Czas przygotowania zaczynu: 6-8 godzin,
Czas rośnięcia chleba: 4-6 godzin w temp. 30-50 stopni (w ciepłym miejscu lub w piekarniku na najniższej temperaturze do 50stopni) ,
Czas pieczenia: 1,15min temp. 180 stopni/piekarnik ustawiony na grzanie góra/dół)
Czas stygnięcia i wyjmowania z brytwanki: 15 min ;P
I tak, po rozpisaniu wygląda to dość skomplikowanie, ale w praktyce to nie jest tak, że stoicie nad tym zakwasem czy zaczynem i czekacie aż urośnie hihi. Trzeba od czasu do czasu tam zaglądnąć ale docelowo jak nabierzecie wprawy to będzie serio pierońsko proste:)
PRZYGOTOWANIE:
Zaczynamy od foremki. Wyłóż ją papierem do pieczenia, wysmaruj oliwą i odłóż w ciepłe miejsce ( np. do piekarnika na 50 stopni)
Przesiej całą mąkę, dodaj 1 litr ciepłego płynu ze zmiksowanymi ziemniakami (konsystencja płynna), 2 łyżeczki soli, 2 łyżki miodu płynnego i wyrośnięty ZACZYN oraz szczyptę bertramu.
Wyrabiaj ciasto 7-10 minut zagniatając je do środka. Możesz mieć pod ręką miseczkę z ciepłą wodą do moczenia ręki. Tak wyrobione ciasto podziel na pół i przełóż do nagrzanych foremek. Polecamy z Kwiatkiem wielkość foremki 30cm/12/cm/8cm. Na wierz możesz posypać słonecznikiem lub sezamem. Odłóż do rośnięcia na 4-6 godzin (polecam jak jest chłodno piekarnik i od czasu do czasu włączać nadmuch 50 stopni – ale nie trzeba cały czas go grzać)
Jak ciasto urośnie i zacznie ‘wychodzić’ z foremki to znak że zaczynamy piec. Ustaw piekarnik na 180 stopni na 1h 15 minut/pieczenie góra-dół. I GOTOWE!
Życzymy z Kwiatkiem SMACZNEGO!
===================
PRZEPIS NA ZAKWAS
Zakwas to nic innego jak mąka połączona z wodą i ciepło (25-30 stopni). W takiej temperaturze dochodzi do fermentacji (analogicznie jak przy robieniu zaczynu). Żeby uzyskać zakwas trzeba robić to co przy przy zaczynie – tylko dłużej. Bo tu musimy ten kwas wyprodukować od zera. Czyli co 12 godzin dokarmiamy zaczyn zostawiony w ciepłym miejscu. Jak będziesz pilnować żeby miał ciepło (owinąć szmatką, przykryć z wierzchu i postawić przy czajniku) to po 3 dniach powinnaś mieć gotowy zakwas. Z racji że pierwszy zakwas wychodzi w większej ilości można go całego użyć na pierwszy chleb zamiast zaczynu (będzie go ok. 1 litra). Po wyrobieniu ciasta a przed włożeniem do foremek nie zapomnij odłożyć min. łyżeczki ciasta chlebowego do słoika. Zostaw go w lodówce, żeby zatrzymać proces fermentacji. Może tam poczekać spokojnie 2 tygodnie. Przy następnym pieczeniu chleba wyciągamy to ciasteczko;), dokarmiamy go mąką pełnoziarnistą i ciepłą wodą – i dalej odsyłam do instrukcji robienia zaczynu:)
